Печная сушка или сублимация: какие сушёные фрукты подойдут вашему продукту

При закупке сушёных фруктов чаще всего встречаются два способа: печная сушка горячим воздухом и сублимационная сушка. Оба удаляют из фрукта воду, но совершенно по-разному. Какой вариант подойдёт вам, зависит от того, где вы будете использовать фрукты, от бюджета и от нужной текстуры.

Как работают эти два способа?

Печная сушка высушивает нарезанные фрукты горячим воздухом, циркулирующим при контролируемой температуре. Вода испаряется, фрукт немного уменьшается в объёме, а его сахара концентрируются.

Сублимационная сушка сначала замораживает фрукт, а затем под вакуумом превращает лёд сразу в пар. Фрукт почти не теряет объём и становится пористым, очень лёгким и тающим во рту.

Сравнение

• Текстура: фрукты печной сушки хрустящие или слегка эластичные и сохраняют форму ломтика. Сублимированные фрукты воздушные и ломкие, тают во рту.
• Внешний вид: при печной сушке ломтики становятся чуть тоньше, а цвет — насыщеннее. Сублимированные фрукты почти полностью сохраняют объём и форму.
• Прочность: ломтики печной сушки меньше ломаются при транспортировке и смешивании. Сублимированные фрукты хрупкие и быстро впитывают влагу из воздуха, поэтому им нужна очень герметичная упаковка.
• Стоимость: сублимация — долгий и энергоёмкий вакуумный процесс, поэтому килограмм продукции обычно стоит заметно дороже. Печная сушка выгоднее при больших объёмах.
• Применение: ломтики печной сушки хороши для украшения, напитков, чайных смесей, глазирования шоколадом и снеков. Сублимированные фрукты чаще используют в готовых завтраках, лёгких снеках и фруктовых порошках.

Что выбрать?

Если фрукт должен быть виден как ломтик (украшение бокала или торта, апельсин в шоколаде) или вам нужно экономичное и прочное сырьё в больших объёмах, правильный выбор — печная сушка. Если важнее всего очень лёгкая тающая текстура и полный объём фрукта, стоит рассмотреть сублимацию.

Shemsana производит фрукты на своём заводе в Мерсине на линиях печной и конвекционной сушки. Яркие цвета, которые печная сушка сохраняет у киви, клубники и питахайи, можно увидеть на страницах продукции. Не уверены, какой продукт вам подойдёт? Спросите нас.